Serie ums Stöckle: Aus Justus wird Juls – ein Café bekommt eine neue Handschrift

 Der Herbst ist für Julius Geißler die schönste Jahreszeit. Nicht wegen des bunten Laubs oder der ersten gemütlichen Abende, sondern wegen des Kohls. „Alles Kohlige finde ich persönlich total geil“, sagt der 28-Jährige und muss lachen. Rosenkohl, Wirsing, Spitzkohl – für einen Koch beginnt jetzt eine ziemlich gute Zeit. Und Geißler ist Koch, durch und durch. Einer, der lieber selbst schnippelt, brät und abschmeckt.

Seit fast genau einem Jahr kann er darüber auch selbst bestimmen. Im vergangenen Oktober hat Geißler das Café Justus in der Olgastraße 118 übernommen. Nun steht der nächste Schritt an: Aus dem Justus, das seinen Namen dem Bruder der ehemaligen Chefin verdankte, soll das Juls werden – so, wie ihn Freunde und Familie nennen. Geplant sind eine neue Markise, ein paar Veränderungen bei der Einrichtung, frische Farbe: Nach einem Jahr, in dem sich äußerlich noch wenig getan hat, soll man künftig auch sehen, dass hier ein neuer Gastgeber die Kochlöffel übernommen hat.

Dass Geißler einmal ein Café führen würde, war keineswegs vorgezeichnet. Nach dem Abitur verbrachte der Stuttgarter, der am Hölderlinplatz aufgewachsen ist, rund neun Monate in Südamerika. Auf einer Farm konnte er wählen, ob er auf dem Feld arbeiten oder für die anderen Helfer kochen wollte. Geißler entschied sich für die Küche. „Weil ich da Spaß dran hatte.“ Zurück in Stuttgart machte er daraus einen Beruf – und begann seine Ausbildung in der Speisemeisterei in Hohenheim.

Nicht mehr nur Koch, sondern auch Kaufmann

Es folgten weitere Stationen in der Stuttgarter Gastronomie, unter anderem bei der Neueröffnung des Josh und schließlich als Küchenchef im Amici. Irgendwann stand dann die Frage im Raum: Studium oder Selbstständigkeit? Als er das Angebot bekam, das Café Justus zu übernehmen, entschied er sich für Letzteres.

Im ersten Jahr hat er damit begonnen, seine eigenen Vorstellungen umzusetzen. Die Speisekarte wurde deutlich kleiner, die Personalstruktur verändert. Sechs Teilzeitkräfte und Minijobber gehören heute zum Team. Dass er als gelernter Koch plötzlich auch mit Personalfragen, GmbH-Gründung und kaufmännischen Themen zu tun hat, gehört für ihn zum Lernprozess.

In der Küche dagegen weiß Geißler genau, was er will. Auf der Speisekarte stehen unterschiedliche Klassiker wie Linsen und Spätzle, Maultaschen, Suppen und Salate. Zusätzlich gibt es jeden Mittag ein anderes Tagesessen, manchmal italienisch, manchmal asiatisch, frisch gekocht, meist für 12 bis 15 Euro. Alle Speisen sind auch zum Mitnehmen. Fertigprodukte kommen bei ihm nicht auf den Teller. Gerade der Mittagstisch hat sich zu einem Schwerpunkt entwickelt. Viele Büros liegen in der Umgebung, gegenüber ist ein Ärztehaus, auch Beschäftigte aus benachbarten Kanzleien kommen vorbei. 40 bis 50 Prozent der Mittagsgäste seien Stammgäste, manche essen zwei- oder dreimal pro Woche hier.

Das Justus: Schritt für Schritt zur eigenen Handschrift

Man kennt sich, macht Witze, und spricht über Gott und die Welt, Urlaub oder darüber, was gerade im Leben passiert. Das Persönliche, das Menschliche ist Geißler sehr wichtig. Das Publikum ist bunt gemischt. Morgens kommen Frühstücksgäste, junge Familien eher zum Brunch oder zu Kaffee und Kuchen, mittags die Menschen aus den umliegenden Büros. Und dann gibt es Stammgäste wie ein Paar, das sich im hohen Alter das Ja-Wort gegeben hat. Solche Geschichten gefallen Geißler. Denn so sehr er Koch ist, so sehr mag er auch den direkten Kontakt. Er bezeichnet sich selbst als kommunikativen Menschen.

Nun soll das Café Schritt für Schritt stärker seine Handschrift bekommen. Vor allem aber will er ausprobieren, was mit dem Ort noch möglich ist. Caterings und private Veranstaltungen gibt es bereits. Auch für Familienfeiern und Geburtstage eignen sich die Räumlichkeiten. Geburtstage und auch Trauerfeiern können im Café ausgerichtet werden. Künftig würde Geißler gern stärker mit befreundeten Gastronomen kooperieren und auch bei Stadt- und Straßenfesten präsent sein.

Und vielleicht wird aus dem Café gelegentlich sogar wieder ein Restaurant am Abend. Zwei- oder dreimal im Monat könnte Geißler sich besondere Abende vorstellen, etwa mit einem Drei-Gänge-Menü. Dann, sagt er, könne er „so ein bisschen die alten ,Skills‘ auspacken“. Auch die Raclette-Abende sollen im Winter wieder eine Rolle spielen.  Weitere Ideen gibt es genug: sonntags vielleicht ein Brunch, Lesungen, Musik oder andere Kulturveranstaltungen. Geißler formuliert daraus keinen großen Masterplan. Vieles möchte er ausprobieren, beobachten und gegebenenfalls wieder verändern. Nach einem Jahr Selbstständigkeit scheint er gerade das als Teil der Aufgabe zu begreifen: herauszufinden, was funktioniert – wirtschaftlich, kulinarisch und für die Menschen im Viertel.

Warum er sich Gastronomie jeden Tag antut? Die Antwort kommt ohne großes Pathos. Er koche gern, er möge Menschen und freue sich, wenn es ihnen schmeckt. Und dann gebe es da noch einen weiteren Vorteil seines Berufs: „Ich habe immer Zugang zu einer guten Kaffeemaschine.“ Auch das ist schließlich nicht ganz unbedeutend.

Kai Holoch ist freier Mitarbeiter von mawi-on und Magazin Wirtschaft.