Serie „Ums Stöckle“: Besonderer Treffpunkt hinter unscheinbarer Fassade

Zwischen dem jüngsten und dem ältesten Stammgast liegt fast ein Jahrhundert: Der Nachwuchs ist erst zwei Jahre alt und hat für das Café Gustav im Stuttgarter Westen bereits ein Bild gemalt. Die älteste Besucherin, die immer wieder den Weg für einen Flammkuchen in die Schwabstraße 47 findet, feiert demnächst ihren 100. Geburtstag. 

Kaum eine Tatsache beschreibt besser, was das Gustav heute ausmacht. Das 2018 eröffnete Café hat sich längst zu einem Treffpunkt entwickelt, an dem Familien, Studierende, Freunde, Berufstätige und Nachbarn ebenso selbstverständlich zusammenkommen wie langjährige Stammgäste und Menschen, die zum ersten Mal vorbeischauen.

Hinter der unscheinbaren Fassade steckt mehr als man vermutet

Von außen wirkt das Gustav eher unscheinbar. Wer jedoch durch das verwinkelte Café geht, entdeckt viel mehr, als es die Fassade vermuten lässt. Hinter dem Gastraum öffnet sich ein gemütlicher, nahezu großzügiger Innenhof. Dahinter schließt sich ein Loft an, das für Workshops, Seminare, Firmenveranstaltungen oder private Feiern genutzt wird. Viele Gäste kennen zunächst nur das Café. Dabei gehört gerade diese Kombination aus Gastronomie, Veranstaltungsort und Begegnungsraum zu den Besonderheiten des Gustav.

© Annette Cardinale

Dass dieses Konzept funktioniert, zeigt der Blick auf die Gäste. Rund 80 Prozent kommen regelmäßig. Das Gustav ist längst kein Ort mehr, den man zufällig besucht. Viele kehren immer wieder zurück – zum Frühstück mit Freunden, zum Brunch mit der Familie oder einfach auf einen Cappuccino zwischendurch. Wer an den Wochenenden vorbeikommt, erlebt meist ein bis auf den letzten Platz gefülltes Café. Genau dieser Moment sei für ihn immer wieder eine Bestätigung und Freude, sagt Geschäftsführer Jörg Schlayer. Wenn das Haus voll ist, wisse er, dass das Konzept aufgehe.

Dass sein Name in diesem Porträt möglichst wenig vorkommen soll, passt zu seiner Haltung. „Die eigentliche Arbeit leistet doch mein 26-köpfiges Team“, sagt er. Es sei jeden Tag vor Ort, sorgte für gleichbleibende Qualität, organisiere Betrieb und kümmere sich um die Gäste. Seine eigene Aufgabe, so Schlayer, liege eher im Hintergrund: „Ich  schaffe Strukturen, unterstütze und verbessere Abläufe und entwickele den Betrieb weiter.“

Der Inhaber hält sich bescheiden im Hintergrund

Das zeigt sich in vielen kleinen Entscheidungen. Die Speisekarte verbindet moderne Brunch-Klassiker wie Avocado-Brote, Etageren,  Overnight Oats sowie diverse Bowls mit  hausgemachten Kuchen und weiteren Gerichten, die den ganzen Tag über angeboten werden. Fast 30 verschiedene Kuchen entstehen Woche für Woche in eigener Herstellung. Neue Trends werden aufmerksam beobachtet, übernommen wird jedoch nur, was zum eigenen Konzept passt.

Der Bezug zum Kaffee begann bei ihm mit einer privaten Siebträgermaschine. Aus der einfachen Frage heraus, warum dieselbe Bohne einmal fruchtig und ein anderes Mal schokoladig schmeckt, entwickelte sich eine Leidenschaft, die bis heute anhält. So beschäftigte er sich immer intensiver mit Anbaugebieten, Röstverfahren und Zubereitungstechniken. Aus dieser Begeisterung entstand schließlich die Idee, dieses Wissen zu bündeln und anderen Kaffeeliebhabern über die angebotenen Barista-Kurse zugänglich zu machen.

Heute arbeitet das Gustav mit einer Spezialitätenröstereien zusammen und setzt bewusst auf hochwertige Bohnen. Gleichzeitig betont er, dass guter Kaffee weit mehr ist als die Wahl der richtigen Rösterei. Entscheidend seien Herkunft, Verarbeitung und vor allem die Qualität jeder einzelnen Bohne. In den regelmäßig angebotenen Barista-Kursen vermittelt er deshalb nicht nur den Umgang mit der Siebträgermaschine.

Das will gelernt sein: Der perfekte Umgang mit der Siebträgermaschine

Die Teilnehmer beschäftigen sich mit der gesamten Wertschöpfungskette – von der Pflanze über Röstung und Mahlgrad bis zur perfekten Extraktion. Warum eine haselnussbraun marmorierte Crema ein Qualitätsmerkmal sein kann, weshalb jede Bohne ihre eigenen Geschmacksnoten besitzt und wie sich diese gezielt herausarbeiten lassen, gehört ebenso dazu wie das praktische Arbeiten an der Maschine. Die Nachfrage ist groß. Viele Teilnehmer besitzen bereits eine hochwertige Siebträgermaschine – und möchten endlich verstehen, wie sie das Beste aus ihr herausholen.

© Annette Cardinale

Der Qualitätsanspruch endet allerdings nicht beim Kaffee. Auch bei den Lebensmitteln setzt das Gustav auf Regionalität und Transparenz. Der Inhaber besucht Lieferanten persönlich, schaut sich Betriebe an und macht sich selbst ein Bild von den Produktionsbedingungen. So stammen die verwendeten Eier von einem Freilandbetrieb bei Sindelfingen, der ihn durch Tierhaltung und Qualität absolut überzeugt hat. Regionalität versteht der Geschäftsführer deshalb weniger als Marketingbegriff denn als Verantwortung gegenüber Gästen und Produzenten.

Dass Qualität ihren Preis hat, spürt allerdings auch das Gustav. Die wirtschaftliche Lage der Gastronomie beschäftigt ihn hierbei sehr. Höhere Löhne, steigende Energiekosten und deutlich gestiegene Rohstoffpreise setzen viele Betriebe unter Druck. Besonders Kaffee sei in den vergangenen Jahren erheblich teurer geworden. Wer gleichzeitig hohe Qualität bieten und faire Arbeitsbedingungen erhalten wolle, müsse heute genauer kalkulieren, neue Konzepte verfolgen, und vor allem bestehende Prozesse hinterfragen und gegebenenfalls optimieren.

Vom Apero bis zum Spieleabend

Deshalb setzt das Gustav zum Beispiel bewusst auf mehrere Standbeine. Das Loft im Hinterhof wird nicht nur für Firmenveranstaltungen oder private Feiern genutzt. Dort finden Barista-Kurse ebenso statt wie Käse- und Weinabende, kreative Workshops oder Seminare. Donnerstags spricht das Café mit verlängerten Öffnungszeiten gezielt Berufstätige zum Apero an, hinzu kommen Spieleabende und weitere Veranstaltungen, die Menschen zusammenbringen sollen. Es gehe nicht mehr allein darum, Kaffee auszuschenken, sondern Räume zu schaffen, in denen Begegnungen entstehen.

Das alles zusammen macht den besonderen Charakter des Gustav aus. Hier trifft die Leidenschaft für guten Kaffee auf unternehmerisches Denken, handwerkliche Qualität auf ein engagiertes Team. Vor allem aber zeigt das Café, welche Bedeutung solche Orte für einen Stadtteil haben können. Sie sind Frühstückslokal, Treffpunkt, Arbeitsplatz, Veranstaltungsort und Wohnzimmer zugleich.

Kai Holoch ist freier Mitarbeiter von mawi-on und Magazin Wirtschaft.