Serie „Ums Stöckle“: Das Leben kommt sowieso anders

Eigentlich wollte Jacintha Noëlle Talmon Gros gar kein Café eröffnen. Sie wollte Hochzeitstorten backen und suchte dafür eine Produktionsstätte. Klein sollte sie sein, günstig möglichst auch. „Ich bin durch ganz Stuttgart gelaufen“, erinnert sich die heute 38-Jährige. Irgendwann stand sie vor dem Gebäude am Rosenbergplatz 1 im Stuttgarter Westen.

Die Räume standen seit Monaten leer, die Scheiben waren zugeklebt. Zuvor hatte sich an dieser Stelle ein automatisierter Tante-Emma-Laden versucht, ähnlich jenen Minimärkten, die heute in kleineren Gemeinden für die 24/7-Versorgung der Menschen auf dem Land sorgen. Dort, wo heute Gäste sitzen, stand eine Kühlzelle, ein Roboter beförderte die Einkäufe über ein Förderband zum Kunden.

Talmon Gros fand heraus, wem die Immobilie gehörte, fragte nach einer Besichtigung.  Vor allem die offenen Backsteinwände und der Charme des Gebäudes hatten es ihr angetan: „Ich hatte irgendwie mein Herz daran verloren.“

Dabei hatte sie kurz zuvor bereits eine andere Immobilie angemietet. Der Rosenbergplatz sollte allenfalls eine Übergangslösung werden, vielleicht eine Pop-up-Fläche. Was danach genau passiert sei, könne sie heute selbst nicht mehr sagen. Jedenfalls unterschrieb sie. So entstand vor rund viereinhalb Jahren das Wyld.

Die notwendige Naivität

Eine gastronomische Ausbildung hatte Talmon Gros nicht. Sie stammt aus dem Stuttgarter Umland, studierte Kunstgeschichte in München, jobbte währenddessen in der Gastronomie und landete später im Marketing. Eigentlich wollte sie einmal bei einem großen Auktionshaus arbeiten.

Im Rückblick sieht sie ihre fehlende Erfahrung eher als Vorteil: „Ich glaube, ich habe die notwendige Naivität gebraucht, um da ranzugehen. Wenn man weiß, was einen erwartet, macht man das als Mensch mit gesundem Menschenverstand wahrscheinlich eher nicht.“

Auch der Name passt dazu. Wyld steht für das Ungezähmte, Spontanität und Freiheit – und für die turbulente Entstehungszeit. Anfangs produzierte sie parallel weiterhin ihre modernen Hochzeitstorten. Doch die waren aufwendig, kaum zu standardisieren und rechneten sich wirtschaftlich kaum. Irgendwann konzentrierte sie sich lieber auf Dinge, die sich wiederholen lassen: „Wenn ich einmal einen Pistazien-Cookie produziert habe, dann kann ich ihn 500-mal machen.“

Erbsen statt Avocado? Die Gäste entschieden anders

Auch das Café entwickelte sich nach und nach. Eine richtige Küche wollte Talmon Gros zunächst nicht. In einer Vitrine lagen Sandwiches und Salate. Avocado, Banana Bread und Eierspeisen sollten möglichst nicht auf die Karte – schließlich gibt es die überall.

Dann kamen die Gäste: „Man muss sich halt auch daran orientieren, was der Kunde möchte.“ Die Avocado versuchte Talmon Gros zunächst durch Erbsen zu ersetzen – regionaler und nachhaltiger. Die Gäste überzeugte das wenig. Heute sind ausgerechnet die Crispy Chili Avo Eggs mit Avocado, pochiertem Ei, würziger Sauce und Crispy Chili Oil ein Dauerbrenner.

Für Talmon Gros gehört genau dieses Lernen zum Geschäft. Was wollen die Gäste, was möchte sie selbst, was kann die Küche auch bei vollem Haus leisten? Ein Gericht müsse schmecken und gut aussehen, dürfe aber nicht so viele Arbeitsschritte erfordern, dass es unbezahlbar werde.

Kein Café wie jedes andere

Wer sich im Wyld umsieht, könnte hinter den offenen Backsteinwänden und der reduzierten Einrichtung einen ausgefeilten Stilplan vermuten. Mal hört Talmon Gros, ihr Café erinnere an Berlin, mal fällt der Begriff Industrial Style, mal erkennen Gäste skandinavische Ästhetik.

Was immer es sein mag, Hauptsache, es gefalle den Gästen. Gestaltung funktioniere bei ihr eher intuitiv: „Ich liege dann irgendwann nachts im Bett und habe so ein gewisses Bild vor mir.“

Dazu passt der Concept Store im vorderen Teil des Wyld. Ursprünglich dachte Talmon Gros, dass der Umsatz mit den dort angebotenen Waren größer sein würde als der des Cafés. Heute ist es genau umgekehrt.

Mehr Tische und Stühle würden vermutlich mehr einbringen. Trotzdem will sie die Handelsfläche nicht aufgeben: „Dann wäre es ja nur ein Café wie jedes andere auch.“

Entstanden ist die Kombination aus Einzelhandel und Gastronomie teilweise aus Pragmatismus: Für die Immobilie gab es wegen des früheren Tante-Emma-Ladens eine entsprechende Genehmigung. Gleichzeitig hat Talmon Gros eine Schwäche für Produktdesign und kleine individuelle Geschenke.

Dabei shoppt sie selbst nach eigener Aussage überhaupt nicht gerne: „Ich bin eher jemand, der sich  zweimal dieselbe Hose kauft, damit ich maximal meine Ruhe habe.“ Was sie dagegen mag, sind besondere Produkte, die sie unterwegs, auf Handelsplattformen oder über direkten Kontakt zu Herstellern entdeckt. Im Concept Store finden sich so Wohnaccessoires, Feinkost, Bücher, Dekoration und Geschenkideen.

Wenn die Gäste Uno spielen

Ohnehin geht es ihr Jacintha Talmon Gros beim Wyld um mehr als gutes Essen und ansprechendes Design. Sie möchte einen Raum schaffen, „der Wärme ausstrahlt und willkommen heißt“. Einen Ort, an dem unterschiedliche Menschen gerne Zeit verbringen. „Ich will einfach nur die Liebe, die ich in mir trage, in einen Raum bringen, der viele Menschen vereint.“

Was sie damit meint, zeigt sich in kleinen Momenten. Sie freut sich beispielsweise, wenn Gäste zusammensitzen und Uno spielen. Solche Situationen seien ihr wichtig in einer Zeit, in der viele Menschen ständig auf ihr Smartphone schauen. Wer durch die Straßen gehe, sehe ja meist nur noch „die Stirn“ der anderen, weil deren Blick auf dem Display ruhe.

Von einem Handyverbot oder WLan-Verzicht im Wyld hält sie dennoch nichts.  Coworking gehört inzwischen durchaus zum Alltag, soll aber nicht überhandnehmen. Auf die Mischung kommt es ihr an. Ihr liege Individualgastronomie am Herzen: Orte, die nicht beliebig wirken und in denen man spürt, dass jemand eine Idee mit ihnen verbindet.

Dass ein solcher Betrieb trotzdem vor allem von Menschen abhängt, auch das hat Talmon Gros gelernt. Rund 30 Beschäftigte arbeiten aktuell für sie, mehr als 100 dürften es seit der Wyld-Eröffnung gewesen sein. Die allererste Mitarbeiterin, die sich damals per E-Mail bei ihr bewarb, ist noch immer dabei.

Krise als Normalität

Und dann ist da noch der Zeitpunkt, an dem alles begann. Talmon Gros gründete mitten in Corona. Seitdem kennt sie Unternehmertum praktisch nur im Krisenmodus: „Das ist meine Normalität.“

© Silicya Roth

Im Gespräch mit älteren Gastronomen merke sie den Unterschied. Wer noch wisse, wie kalkulierbar die Branche einmal gewesen sei, hadere womöglich stärker mit den Veränderungen. Ihr selbst fehlt diese Erfahrung. Steigende Kosten, Personalfragen und Unsicherheiten werden dadurch nicht einfacher – aber sie kennt es nicht anders.

Vielleicht passt gerade das zum Wyld. Schließlich ist hier fast nichts so gekommen wie ursprünglich geplant. Aus der Produktionsstätte für Hochzeitstorten wurde ein Café. Aus Sandwiches und Salaten entstand eine richtige Küche. Der Concept Store, einst als wichtiger Geschäftszweig gedacht, spielt wirtschaftlich nur noch eine Nebenrolle – und bleibt trotzdem. Aus einer Kunsthistorikerin, die einmal in einem Auktionshaus arbeiten wollte, wurde eine Gastronomin.

© Silicya Roth

Talmon Gros selbst hat daraus eine Lebensphilosophie entwickelt. Gerade jungen Mitarbeitern rate sie, sich nicht zu sehr unter Druck zu setzen, den gesamten Lebensweg im Voraus planen zu müssen: „Das Leben wirft einem wirklich unerwartete Bälle zu.“

Oder, wie Jacintha Talmon Gris auf ihrer Website Wilhelm Busch zitiert: Erstens kommt es anders und zweitens als man denkt.

Kai Holoch ist freier Mitarbeiter von mawi-on und Magazin Wirtschaft.